专业治白癜风医院 http://pf.39.net/bdfyy/bjzkbdfyy/index.html一、吊卤面
原料：特制粉面条lkg，水淀粉g，瘦猪肉g，芝麻油g，味精20g，鸡蛋g，水发玉兰片g，水发木耳25g，水发*花菜50g，大青豆25g，鲜蘑菇75g，酱油15g，料酒12g，精盐30g，姜末5g，花椒葱油75g，海米50g。
制作工具：菜刀，不锈钢盆、锅等。
制作工艺：
1.瘦猪肉用菜刀切成菱形片，放入不锈钢盆内，用酱油、料酒拌匀脂制拙，放入7成热的水锅中，用小火煮至水沸，待血沫吐净后捞出，洗净锅待用。
2.蘑菇切片、*花菜切成段；海米、木耳、玉兰片切成菱形片，与大青豆一同放入清水锅中，上火烧至水沸后，放入姜米、味精、精盐、酱油，入水淀粉勾夹，搅成稀稠适中的卤汁；下入肉片、*花菜段、鲜蘑菇片；卤汁烧沸后2-3分钟时将锅离火，将搅散的鸡蛋液倒入锅内，待鸡蛋凝结成片后，端锅上火，用小火煮至汤沸鸡蛋浮起时倒入盆内，淋上葱椒油、芝麻油搅匀。
3.特制粉面条下入沸水锅里煮熟，捞出分盛入10只碗内，每碗浇上g卤汁即可食用。
质量要求：透亮美观，色泽鲜艳，卤汁勃而不腻。
重点：去猪肉血沫时火要小，才能汤清味鲜。
难点：(1)制卤汁时句荧要准确。(2)要定准口味。
二、兰州牛肉拉面
原料：特制面粉1.5kg，肥瘦牛肉g，牛肝g，白萝卜g，花椒35g，草果、桂皮、姜皮各5g，青油25g，精盐50g，酱油g，芝麻油、蒜苗、葱各25g，拉面剂水35g，味精少许，辣椒油适量，香菜50g，冷水g。
制作工具：面铲板，菜刀，大号不锈钢锅，小石磨，不锈钢煮锅等。
制作工艺：
(1)牛肉及牛骨用清水洗净，在水里浸泡4h(血水留下另用)后捞出，下入温水锅中，烧开时撇去浮沫，加入精盐20g;草果2.5g、姜皮2.挝、花椒19用纱布包好，放入锅内，用小火炖制约；捞出牛肉晾凉后切成10cm长、4cm宽的肉片。
(2)牛肝切成小块，放入另一锅里煮沸后澄清；桂皮、花椒、苹果、姜片用温火炒出香味，冷却后用小石磨碾磨成细粉；萝卡洗净切成宽3em、长8em的薄片入水锅中煮熟；蒜苗、葱洗净切成末，香菜洗净切成小段。
(3)肉汤撇去浮沫，将泡肉的血水和牛肝汤倒入煮沸的肉汤锅里，烧沸后撇去浮沫，加入各种调料，保温。
(4)特制面粉放于案板上围成塘坑，加入拉面剂与冷水抄拌成而絮，揉和成团，盖上湿布切约15分钟。案板上抹油，将面团揉成长条，揪成重g的剂子，盖上油布。根据顾客要求拉成大宽、韭叶、养麦棱等形状，下入沸水锅中煮熟，捞出盛于碗内。
(5)将肉汤浇入碗中，放上牛肉、萝卜片，撒上香菜、蒜苗及葱花，淋上辣椒油。
质量要求：面条柔软，牛肉软烂，红白分明，绿色点缀，咸酸麻辣，诸味和谐。
重点：煮汤时，一定要用文火，待煮沸之后，才能撇净浮沫，使汤清澈。
难点：(1)和面时配料要准确。(2)押拉面条时手法要准确，连贯，使面条形状一致。
