一说起兰州拉面，想必大家都知道，但是在兰州没人把这个美食叫这个名字的，本地人都叫它牛肉面或牛大（碗很大），只有不正宗的青海人开的面馆打着兰州拉面的旗号在外地开店，今天给大家介绍一下兰州的这道著名美食。
兰州也叫金城，是丝绸之路上的重镇。年前，人类就已经在这里繁衍生息。西汉时设立县治，取“金城汤池”之意而称金城。隋朝初期改置兰州总管府，始称兰州。随着丝绸之路的繁荣，兰州逐渐成为丝绸之路重要的交通要道和商埠重镇，在沟通和促进中西经济文化交流中发挥了重要作用。
兰州地貌复杂多样，山地、高原、平川、河谷、沙漠、戈壁类型齐全，交错分布，地势自西南向东北倾斜。地形呈狭长状，东西长公里，南北宽公里，复杂的地貌形态，大致可分为各具特色的六大地形区域。兰州地势西部和南部高，东北低，*河自西南流向东北，横穿全境，切穿山岭，形成峡谷与盆地相间的串珠形河谷。
兰州夏无酷暑，冬无严寒，曾经是著名的避暑胜地，也是著名的瓜果之乡。
兰州是多民族交汇的地区，也是重要的交通枢纽，因此美食自然是多种多样的。牛肉面是兰州最著名的美食了，除此之外，还有许多令人难忘的特色美食，比如凉面、面片、炒面、酿皮、甜醅、灰豆、羊杂、麻辣烫、羊肉串、手抓羊肉、暖锅等，我会在后面的文章给大家一一介绍。
由于兰州地处北方内陆，因此人们的食物以面食、肉食为主，接下来我会把兰州的美食分为面食类、清真菜、本土特色菜和本地小吃几大类给大家做个简单介绍。
面食类
1、牛肉面（外地人称作“兰州拉面”）
正宗牛肉面面劲道呈*色，汤清，萝卜片白，牛肉鲜香，蒜苗绿且提味，辣子油红亮焦香，吃的时候再加上醋中和面里的灰碱，即是著名的一清、二白、三红、四绿、五*。且以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味著称。
兰州有牛肉面专用粉，和面是拉面制作的基础，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水，和面时要放入适量的水和灰，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透*、筋道有劲。面和好后醒上一段时间，然后由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的荞麦楞。
烧蓬灰的草
拉面的师傅三五下就将面团拉成相应粗细的面条，随手一扔，面就进了一口热腾腾的煮面锅，捞面师将面用筷子在锅中搅几下，然后迅速捞入大碗中，加一勺牛肉丁，再舀一勺萝卜片和另一口锅中的牛肉汤，加一把蒜苗、香菜，根据客人的需要来一勺辣子油。客人通过取饭的窗口可以看见全过程，一碗面，从面团到冒着热气放在客人眼前只要一至两分钟。
拉面
牛肉面的汤用老汤加水煮牛肉、羊肝，再加入传统几十味佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。
吃的时候通常佐以卤制或酱制的牛腱子肉、卤鸡蛋及各类凉拌小菜（常见如土豆丝、萝卜丝、海带丝、酸菜等）食用。
制作一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟；一个熟练的拉面师傅每分钟可拉面8-10份。一般顾客需要7-15分钟就可以完成整个就餐过程。
盛面
面吃完再喝几口汤，觉得味道不够的再加一点醋，两个字“满福”（舒服的意思），尤其是头天喝过一场酒，第二天早上来碗“牛大”，舒服极了。
兰州著名的牛肉面品牌有：马子禄、马有布、半坡、兰清阁、金鼎、苍鹰、“高汤牛肉面”（兰州卷烟厂门口的）、全顺楼、磨沟沿、占国、金强、吾穆勒、安泊尔、舌尖尖、周勇、辣子、白建强、唏嘛香等，还有很多很多藏在小街巷里的面馆，味道也都很不错，今天就先介绍到这里，下一期给大家介绍“兰州臊子面”，敬请期待。
